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鱼糕的营养价值

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鱼糕的营养价值

发布日期:2017-12-29 00:00 来源:http://www.matr8029.com 点击:

鱼糕,发源地为春秋战国时期的楚国地区,俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品,入口鲜香嫩滑,清香可口,营养丰富,老少皆宜,乃民间宴席待客之上品。

菜品特色

鱼糕,属于鱼糜类产品。鱼糜类产品,冷冻食品厂家的鱼丸是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料,经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工食品,其食品类型有鱼糕、蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃,也可以作拼盘、寿司、火锅的原料,深受国内外消费者的喜爱。

做法

操作流程

原料鱼(鲢鱼等淡水鱼)→前处理→采肉→漂洗→脱水→擂溃(斩拌)→调配→成型→蒸煮→冷却→包装→保藏。

预前处理:白鲢鱼首先三去(去头、去内脏、去鳞)处理,三片剖开方式分割,用冷却清水(温度10℃以下)冲洗干净,沥去表面水,备用。

采肉漂洗:手工采肉,去皮和鱼刺。把碎肉放入漂洗池中,加入5倍的清水漂洗10min,漂洗3次。

擂溃工序:擂溃一般分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。将绞碎后的鱼肉放入斩拌机内擂溃,进一步破坏鱼肉组织;加入原料和辅料总重量的2%食盐到空擂后的鱼肉中,继续擂溃;最后其他辅料加入盐擂后的鱼肉中擂溃,擂溃时间15min。

蒸煮包装:把成型后的鱼肉放入蒸煮锅中蒸煮,蒸煮时间控制在25min。将冷却后的鱼糕装入聚丙烯(PP)塑料包装袋中真空包装后,采用4℃冷藏保存。

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营养价值:鱼糕营养丰富,含蛋白质较高,平均10g/100g,且为优质完全蛋白,易于被人体吸收利用。含脂肪较低,为0.63-1.52g/100g,且多为不饱和脂肪酸,对预防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、胆固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于鱼糕是蒸制成熟的,没有经过旺火烈油煎炸,营养素损失较少,是符合现代饮食要求的一种营养食品。

历史典故

       鱼糕又叫"湘妃糕",是荆沙地区的传统佳肴,在当地不管谁家请客摆席,上的第一道菜肯定是它,所以又叫头菜、三鲜头菜、合家欢。此菜以鱼糕为主,加上猪肝、腰花、肚类等三鲜,辅以黄花菜、黑木耳、玉兰片等配料,红烧而成,色泽艳丽,滋味各异,质软鲜嫩。南宋末年,鱼糕在荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜,清朝时,凡达官贵人和有钱人家婚丧嫁娶、喜庆宴会,都必须烹制鱼糕,以宴宾客。

       传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡,过江陵(荆州)一带时,娥皇困顿成疾,喉咙肿痛,想要吃鱼但又讨厌鱼刺,于是女英在当地一渔民的指导下,融入自己的厨艺,为娥皇制成鱼糕。娥皇食之,迅速康复。舜帝闻之,大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。

      制作原料:各类鱼糕的配方如下表所列,鱼糜由原料鱼处理后制成。

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