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火锅料理厂家关于食品添加剂 复合膨松剂的简单介绍

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火锅料理厂家关于食品添加剂 复合膨松剂的简单介绍

发布日期:2016-07-27 00:00 来源:http://www.matr8029.com 点击:

膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中,使其体积膨胀与结构疏松。膨松剂种类不一,复合膨松剂就是其中一类。今天,和火锅料理厂家一起了解复合膨松剂。


复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。复合膨松剂碱性原料可分为三类:


单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。NaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O


二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。


氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外,尚会产生NH3气体。


复合膨松剂依产气速度可分为三类:快性发粉通常在食品未烘焙前,而产生膨松之气体;慢性发粉在食品未烘焙前,产生的气体较少,大部分均在加热后才放出;双重反应发粉含有快性和慢性发粉,二者混合而制成。


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