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关于鱼糜制品操作技术的简单介绍

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关于鱼糜制品操作技术的简单介绍

发布日期:2016-04-17 00:00 来源:http://www.matr8029.com 点击:

鱼糜制品深受消费者喜爱,味道鲜美。今天,一起来了解其操作技术。

原料保鲜:选择鲜度好的鱼,用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放,及时进行前处理。严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。通过感官检查原料的质量。验收人员仔细检查原料数量、大小等。

前期处理:用工具对鱼体去头、去内脏, 同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜,防止鱼体鲜度下降。定时清洁工作台面、工具。个人卫生要遵守标准,加人足够的碎冰控制保鲜温度。操作过程严格监督,控制检查时间和温度。

清洗取肉:将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净,洗涤水用冷水或加碎冰以降温。鱼体在水中浸泡时间不能过长,洗涤用水含氯浓度为,及时清洗场地,回收杂质。用采肉机取肉,速度快、温度低。检查采肉是否干净并及时调整采肉机。

漂洗精滤:鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性新鲜鱼肉,鱼肉与水的比例为1:5-1:10,慢速搅拌8分钟-10分钟, 然后静置分钟一分钟去掉上层杂物和清液水温保持5℃一8℃ 。第二次漂洗时加入0.1%一0.3%的食盐溶液。漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等,用精滤机网孔直径约除去这些杂物,提高产品质量。设备冷却用冰水降温,保持鱼浆温度在10℃以下。

斩拌成型:精滤好的鱼浆进入螺旋式脱水机内进行脱水,调节脱水机,使水分不超过。将脱水鱼糜到入细切机内,添加调料,慢速斩拌分钟,然后快速斩拌3分钟。出料时注意冷却温度。成型准确称量,及时填充,在成型机上成型,并放入编号标签,冷冻贮藏。


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