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关于制作鱼糜制品基本原理的介绍

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关于制作鱼糜制品基本原理的介绍

发布日期:2016-04-16 00:00 来源:http://www。hbmst。com。cn 点击:

任何一个产品的制作均有其制作的原理,那么,今天一起来了解鱼糜制品的基本原理。

鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。而能溶于中性盐溶液。并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质,即肌原纤维蛋白质,它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成,是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。加工鱼糜制品时,在鱼糜中加入2~3%的食盐,经擂溃或斩拌。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊,这是因为食盐使肌原纤维的粗丝和细丝溶解,在溶解中其肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并集合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温下缓慢地尖去可塑性,而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体,即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫凝胶形成能力。

凝胶化现象是因为盐溶性蛋白充分溶出后,其肌动蛋白在受热后高级结构解开,在分子之间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性,因而在形成的网状结构中包含了大量的游离水分,在加热形成凝胶以后,就构成了比较均一的网状结构而使制品具有极强的弹性。凝胶劣化现象是指鱼糜在通过60℃左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白质,在60℃时活性最强。它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏,疏水基团暴露,导致水分游离而使凝胶劣化。


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